Me encanta este pastel, tiene un sabor a limón intenso y además es de coco. Mis dos combinaciones preferidas después de los bizcochos de zanahoria en todas sus variantes.
Pero este de coco y limón es más fresquito de cara a los calores veraniegos, quizás por el sabor a limón.
Además es un pastel sin nada de azúcar, ni siquiera lleva edulcorantes a pesar del sabor a limón con el dulzor del coco lo compensa y queda delicioso.
Y es un pastel sin nada de harina, solo está hecho con coco y almendra así que para las personas celiacas y los intolerantes al gluten está genial porque no tiene nada de gluten.
Vamos con la receta:
Ingredientes
- Cuatro limones.
- 300 gramos de compota de manzana sin azúcar.
- 240 gramos de coco rallado.
- 100 gramos de almendra molida.
- Una cucharada sopera de levadura química.
- Cuatro cucharadas de aceite de oliva.
- 250 ml de leche entera.
- Cinco cucharadas de queso fresco batido 0% de grasa
Elaboración: Vamos a empezar preparando la compota de manzana, he pelado las manzanas y las he puesto a cocer con canela abundante a fuego lento hasta que están blanditas luego las he pasado por la batidora y listo.
Rallamos la piel de dos limones, y también exprimimos los cuatro limones.
En un bol mezclamos el coco, la almendra, la levadura y el zumo de los limones. Vamos a reservar un reservar un poco de zumo de limón porque lo vamos a necesitar para la cobertura.
Debemos de dejar unas dos o tres cucharadas de coco para la cobertura.
Añadimos el aceite, a la compota de manzana y la leche.
Lo mezclamos todo muy bien hasta que tengamos una masa homogénea.
Lo vertemos en un molde de silicona tipo plumcake, ya sabéis que a mí son los que más me gustan porque desmolda mejor y porque así nos ahorramos tener que untar el molde de mantequilla o aceite.
Alisamos con la ayuda de una espátula la superficie del pastel.
Precalentamos el horno a 175ºC y horneamos durante 55 minutos.
Lo sacamos del horno y dejamos enfriar para poner la cobertura.
Mezclar el queso batido, un poquito de zumo de limón que hayamos reservado y tres cucharadas de coco rallado
Lo ponemos por encima del pastel frio y esparcimos. Yo lo he decorado con trozos de limón y arándanos pero puedes hacerlo con otras cosas, por ejemplo frutos secos laminados, semillas, o incluso con chocolate negro 85% rallado…esta combinación tiene que quedar muy buena también chocolate y coco buenísimo!!!
Buenos y saludables días!!!